Resep Spiced Apple Cider Jelly, Selai Apel Rendah Gula untuk Stok Musim Gugur

Spiced apple cider jelly menjadi salah satu cara menikmati sari apel segar lebih lama, tidak hanya selama musim gugur. Selai berwarna seperti permata ini dibuat dari apple cider manis hasil perasan segar, diberi aroma rempah, lalu diproses dalam air mendidih agar bisa disimpan hingga setahun. Resep berskala kecil ini juga dapat langsung disimpan di lemari pendingin tanpa melalui proses pengalengan.

Resep ini menghasilkan sekitar 2 cangkir atau 475 mL selai dan masih bisa digandakan tanpa masalah. Karena memakai pektin Pomona's, takaran gula yang dibutuhkan hanya 1/4 hingga 1/2 cangkir atau 50 sampai 100 gram. Pektin jenis ini memakai kalsium untuk membentuk gel, bukan gula, sehingga jumlah gula jauh lebih sedikit dibandingkan resep selai sejenis. Gula dalam takaran kecil itu disebut lebih berfungsi menguatkan rasa apel ketimbang menambah manis.

Bukan jus apel, bukan pula hard cider

Bahan utama resep ini adalah apple cider hasil perasan segar, yang kadang disebut sweet cider atau soft cider. Jenis ini berbeda dari hard cider yang mengandung alkohol, dan juga berbeda dari cuka apel. Apple cider yang dimaksud biasanya tidak disaring, rasanya lebih kuat daripada jus apel biasa, dan umumnya tidak dipasteurisasi sehingga wajib disimpan di lemari pendingin serta sebaiknya dipakai dalam beberapa hari setelah dibeli agar tidak mulai berfermentasi.

Jus apel tanpa penyaring sebenarnya bisa dipakai sebagai alternatif, terutama yang tidak mengandung pemanis atau pengawet tambahan, tetapi rasa apelnya tidak akan sekuat versi apple cider.

Tiga versi uji coba

Resep ini diuji beberapa kali dengan mengacu pada proporsi dan proses dasar di kemasan pektin Pomona's serta sebuah resep apple rosemary jelly di situs produsen tersebut.

• Versi pertama memakai 2 cangkir apple cider yang dihangatkan bersama rempah, sedikit air lemon, dan gula. Hasilnya cukup memuaskan, tetapi aroma rempahnya kurang kuat.
• Versi kedua mengikuti gagasan resep tanpa gula: 4 cangkir cider direduksi menjadi 2 cangkir untuk memekatkan rasa, lalu diolah tanpa tambahan gula. Blender wajib dipakai pada versi ini karena pektin tidak akan larut tanpa sedikit pemanis. Hasilnya justru kurang beraroma dan tidak mengeras dengan baik.
• Versi ketiga menggabungkan kedua cara: sebagian cider direduksi hingga seperempat volume awal, lalu ditambah cider segar sampai volumenya kembali sesuai. Rempah dimasukkan saat proses reduksi agar rasanya lebih keluar, ditambah sedikit air lemon dan sedikit gula. Batches ini membentuk selai yang padat.

Bahan-bahan

• 3 1/2 cangkir atau 875 gram apple cider segar, dibagi dua (bukan hard cider atau cuka apel)
• 1 batang kayu manis utuh
• 3 butir cengkih utuh
• 3 butir allspice utuh
• 1 sendok makan air lemon
• 2 sendok teh calcium water
• 1/4 hingga 1/2 cangkir atau 50 sampai 100 gram gula pasir
• 2 sendok teh Pomona's Universal Pectin

Calcium water dibuat dari 1/4 cangkir air dan 1/4 sendok teh bubuk kalsium, yang biasanya disertakan dalam kemasan pektin Pomona's. Sisa calcium water bisa disimpan di lemari pendingin selama beberapa pekan.

Cara membuat

1. Isi panci besar atau panci pengalengan hingga dua pertiga penuh dengan air, letakkan rak di dasarnya, dan panaskan di atas api sedang besar. Cuci dan sterilkan jar, lalu rendam dalam air yang memanas. Jar disimpan dalam air panas, bukan air mendidih, sampai siap dipakai.
2. Masukkan 2 cangkir apple cider dan rempah utuh ke dalam panci. Panaskan di atas api sedang hingga mendidih pelan, lalu teruskan merebus sambil sesekali diaduk sampai cairan menyusut menjadi 1/2 cangkir atau sekitar 125 gram.
3. Angkat dan buang rempah utuh. Tuang sisa 1 1/2 cangkir cider, atau secukupnya hingga total cairan tepat 2 cangkir, lalu kembalikan panci ke api sedang. Tambahkan air lemon dan calcium water, lalu didihkan.
4. Dalam mangkuk, aduk gula dan bubuk pektin hingga tercampur rata.
5. Ambil sekitar 1/2 cangkir cairan panas dan tuang ke dalam blender. Masukkan campuran gula dan pektin, lalu blender dengan kecepatan rendah selama 1 sampai 2 menit sampai pektin larut sepenuhnya. Tutup blender dibuka atau ventilasinya dibiarkan terbuka agar uap bisa keluar.
6. Tuang cairan dari blender kembali ke panci berisi sisa cider panas, aduk rata, lalu didihkan lagi hingga mendidih penuh yang tidak bisa diredam dengan pengadukan.
7. Angkat dari api. Jika ingin, uji kekentalan dengan meneteskan sedikit selai ke sendok yang sudah didinginkan di freezer dan mengembalikannya selama 1 menit.
8. Tuang selai ke dalam jar panas dengan ruang kosong 1/4 inci di bagian atas. Bersihkan bibir jar dan pasang tutupnya. Proses dalam air mendidih selama 10 menit, lalu pindahkan ke rak kawat untuk didinginkan sepenuhnya. Periksa kerapatan tutup; jar yang tidak tertutup rapat harus disimpan di lemari pendingin dan dipakai dalam 3 pekan.

Jika tidak ingin melalui proses pengalengan air mendidih, selai yang sudah matang bisa langsung disimpan dalam jar di lemari pendingin hingga 3 pekan.

Uji gel dan waktu pengerasan

Selai apel seperti ini sering butuh beberapa hari untuk mengeras sepenuhnya, bahkan hingga 48 jam. Karena itu, uji gel sebaiknya dilakukan sebelum selai diangkat dari api. Siapkan sendok di dalam freezer, teteskan satu sendok teh cairan selai ke sendok beku tersebut, lalu kembalikan ke freezer selama satu sampai dua menit. Setelah itu, tekan permukaan selai dengan jari; hasil yang benar akan berkerut di belakang jari. Jika jari menembus tanpa hambatan, berarti selai belum mengeras.

Menurut resep ini, penyebab yang mungkin adalah pektin tidak tercampur dan larut sempurna dalam cider, calcium water terlupa, atau takaran pektin dan kalsium tidak tepat. Masalah tersebut masih bisa diperbaiki dengan mencampur tambahan pektin, kalsium, dan pemanis ke sebagian campuran selai yang dipanaskan ulang, lalu mendidihkan seluruh adonan dan mengujinya kembali.

Catatan bahan dan penyajian

Untuk rempah, kayu manis, cengkih, dan allspice utuh dipakai dalam resep ini, tetapi jenis rempah utuh lain bisa disesuaikan selera. Rempah yang lebih segar memberi rasa lebih kuat. Rempah bubuk tidak disarankan karena akan membuat tekstur selai terasa berpasir. Jika cider yang dipakai sudah berbumbu, rempah bisa dihilangkan atau disesuaikan.

Pektin yang dipakai bersifat khusus sehingga tidak bisa diganti dengan jenis lain jika ingin hasil serupa. Pektin LM murni disebut setara dengan Pomona's, meski bubuk kalsiumnya harus disiapkan sendiri. Merek pektin rendah gula lain seperti Ball dan SureJell tidak sekonsentrasi Pomona's dan mengandung bahan tambahan, sehingga takaran pektinnya berbeda. Jika ingin memakai merek lain, disarankan mengikuti resep uji dari merek tersebut dan mengganti bagian jus apel dengan cider berbumbu hasil reduksi.

Selai ini cocok disajikan bersama keju pada papan charcuterie, sebagai lapisan rasa pada daging atau unggas, di atas latkes kentang goreng, atau dicampur ke yogurt dan es krim vanila.

Sumber: Love and Olive Oil